8 secrets de fabrication de l’huile d’olive

 

Bonjour à tous!

Vous connaissez ma passion pour l’huile d’olive ! Et bien j’ai réalisé mon rêve de faire une dégustation et de visiter (Terra Creta) une fabrique lorsque j’étais en vacances en Crète la semaine dernière.

Une expérience très enrichissante qui m’a appris beaucoup de choses, que je vous propose de découvrir rapidement en 8 points.

1. Les ménages Crétois produisent eux même leur huile d’olive pour leur propre consommation

Ils ont une consommation assez hallucinante: environ 200litres par an par personne, non non vous ne rêvez pas… ) donc comme chacun fait sa propre huile d’olive, les entreprises Crétoises fabriquant des huiles d’olive les destinent à l’exportation uniquement!

2. Seules les petites olives sont utilisées pour fabriquer l’huile d’olive.

Bizarre non? Les grosses olives bien charnues, on se dit qu’elles contiennent plus d’huile? et bien non! Les plus productives sont les variétés d’oliviers avec de petites olives, comme on le voit sur la photo suivante:

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3. La couleurs des olives, verte ou brune, ne dépend pas de l’espèce mais de la maturation du fruit!

cela va en surprendre plus d’un, mais olive verte ou noire, c’est juste une question de maturité! Si on récolte entre septembre et octobre les olives seront vertes, et pour les olives noires, la récolte peut aller jusqu’à fin décembre.

4. L’huile d’olive bio se distingue: pas d’insecticide!

Il y a un parasite très dommageable pour les oliviers de Crète (j’ai oublié son nom!), et on peut se poser la question, comment lutte-on contre lui en agriculture bio? et bien voilà la réponse: l’espèce de sachet vert suspendu sur une branche de l’arbre répand des phéromones femelles (du parasite). Attiré, le parasite succombera à son imprudence par empoisonnement. Aucune substance liquide n’est donc aspergée sur l’arbre et c’est une très bonne nouvelle! Inutile de vous préciser qu’en culture non-bio, les oliviers sont arrosés de substances bien toxiques… 🙁

le petit sac vert sert à lutter contre les parasites sans pesticides!

J’ajoute que le prix de chacun de ces sachets est horriblement cher (je ne me souviens plus le chiffre exact mais le prix m’avait choquée lors de la visite)… je comprends un peu mieux les différences de prix entre bio et conventionnels….

5. on évalue la qualité d’une huile à son acidité, allant de 0.2 à 0.8

Pour être qualifiée de « vierge extra« , une huile doit avoir un taux d’acidité de maximum 0.8. Plus la teneur en acide oléique est basse, meilleure est l’huile. Au delà de 0.8 elle est qualifiée de « vierge« . Lorsque les agriculteurs amènent leur récolte à l’entreprise Terra Creta, une laborantine analyse l’acidité de cette huile, ainsi que le nombre de kilogrammes d’olives nécessaires pour produire 1kg d’huile d’olive. Parfois les agriculteurs contestent le résultat car il n’est pas à leur avantage, mais les tests ne trompent pas…

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Machine qui analyse l’acidité des huiles

6. Il faut 4 à 10 kg d’olives pour fabriquer 1 kg d’huile

Cela dépend des variétés d’olives et du niveau de maturation des fruits. La méthode d’extraction importe peu.

7. Pour « goûter » une huile d’olive, …

Il faut la placer dans un petit récipient transparent, placer la paume de sa main sur la base du récipient, et la paume de son autre main en haut, pour recouvrir toute l’ouverture. On remue de façon circulaire pour que la paume du bas chauffe en douceur l’huile d’olive, et en même temps que les arômes volatiles se dévoilent. On enlève alors sa main du dessus et on sent  en prenant une bonne inspiration. Ça doit sentir l’huile d’olive fraîche, l’odeur doit être agréable, vivifiante si on veut. Sinon vous pouvez en déduire que l’huile n’est pas vierge extra. Pour moi cette étape fut un régal olfactif. Ensuite on met une petite quantité d’huile dans sa bouche, et on fait une manipulation buccale assez compliquée à décrire qui consiste à injecter le plus de bulles d’air possible dans l’huile…. Puis on avale et on patiente, car les arômes et les sensations organoleptiques apparaissent jusqu’à 10-15 secondes après avoir avalé.

La première fois c’est très surprenant, mais on se prête vite au jeu et ça devient passionnant!

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8. Elle résiste bien à la chaleur de la cuisson

Contrairement à une idée reçue, elle résiste mieux que beaucoup d’autres huiles dites « de cuisson » comme celle de tournesol. Elle résiste bien jusqu’à 180°C, mais il ne faut pas la chauffer au delà de 210°C car elle se détériore.

Voili voilou je ne sais pas pour vous mais j’ignorais quasiment tout de cette or liquide dont j’arrose mes plats depuis tant d’années.

J’espère que l’article vous a plu, et appris quelque chose 😉

belle soirée

Nassima

PS: plus que 5 jours pour participer à mon concours « spécial Alverde » avec un superbe lot 100% bio à gagner 🙂

 

 

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